Unitat 5 - La maduració de la vinya
És el període corresponent al desenvolupament del fruit, dels raïms.
Aquest període ve a durar una mitjana d'uns 45 dies: s'inicia generalment a mitjan estiu per finalitzar a inicis de la tardor (en latituds corresponents al sud d'Europa).
Canvis que es donen en la maduració
1.- Augment del pes del raïm
El raïm passa de tenir la grandària d'un pèsol a la seva grandària normal, i de ser més aviat dura, a ser sucosa, carnosa. L'augment de grandària és a causa de l'acumulació d'aigua intracel·lular en la planta.
El reg i les precipitacions en aquest període contribueixen a augmentar considerablement la grandària i el pes del raïm:
Si les precipitacions són lleugeres o moderades és bona la maduració del raïm.
No obstant això, una pluja excessiva dilueix els compostos interessants del raïm que s'estan formant (el que es tradueix en un raïm de menor qualitat) i fins i tot pot produir problemes de pudrición en els racimos.
2.- Augment del contingut en sucres (glucosa + fructosa)
Creixement de les concentracions d'ambdues durant tot el període, fins a arribar a nivells generalment propers o superiors a 200 g/l. La insolació és fonamental per a la síntesi de sucres.
El contingut en sucre es tradueix en el vi en contingut en alcohol etílic:
Per cada 17 grams de sucre es produirà durant la fermentació alcohòlica un grau d'alcohol.
3.- Disminució del contingut en àcids
El raïm abans de l'estiu és tremendament àcida; durant aquest període els valors disminueixen progressivament fins a situar-se entorn de 4-6 g/l d'acidesa total en àcid tartàric.
Els estius poc assolellats, més propis de països del nord d'Europa, afavoreixen una major acidesa que els estius secs i calorosos.Els coeficients de maduració que relacionen l'acidesa i la concentració en sucres són dels més usats per determinar el moment òptim de maduració i l'inici de la verema.
4.- Modificació del color
Passa de verd (gran quantitat de clorofil·la) al color típic de la varietat, tons groguencs si és blanca i vermellosos o amoratados si és tinta.
Al llarg de tot aquest període el raïm va augmentant la seva concentració en substàncies polifenólicas, sobretot en taninos antocianicos. La major part de les substàncies acolorides del raïm es troben situades en el hollejo.
5.- Formació de substàncies aromàtiques i gustativas
Són importants per a això les condicions climàtiques:
Fa falta molt sol, sí, però no calor excessiva.
És important que plogui lleugerament, però gens més.
És molt important per a la síntesi de substàncies aromàtiques de qualitat i d'agradable percepció en boca, el que la diferència de temperatures entre el dia i la nit sigui àmplia, és a dir, dies assolellats i no excessivament calorosos i nits fresques.
