Unitat 6 - La verema
Una vegada aconseguida la maduració total del raïm, es procedeix a vendimiar. És important triar amb precisió aquest moment, doncs d'aquesta elecció depèn en gran parteix la qualitat del vi que anem a obtenir i fins i tot quin tipus de vi podem obtenir.
Importància de l'elecció de la data de la verema
Com vam veure en la lliçó anterior, les substàncies que han anat modificant les seves concentracions durant la maduració aconsegueixen en un moment determinat un nivell, cridem-li així, òptim.
Es tracta d'obtenir els valors adequats d'aquestes substàncies perquè el vi que anem a elaborar s'acosti a les característiques que desitgem donar-li.
Dos són els paràmetres clàssics en els quals ens basem per determinar aquest moment: contingut en sucres i contingut en àcids. A això cal afegir, en el cas dels negres, el contingut en substàncies polifenólicas, que són les que proporcionen el color.
a) Sucres.
Hem d'aconseguir uns valors adequats al grau alcohòlic del vi que volem obtenir:
Per cada 17 g/l. de sucre es ve a formar, aproximadament, un grau d'alcohol.
En vins negres, per exemple, si es vol fer un vi de criança o reserva (de llarga guarda) interessa més un alt contingut alcohòlic, doncs això li ajuda a evolucionar més temps en bones condicions.
En negres joves (de cosechero o de consum l'any) no ho necessiten tant com amb el criança, doncs es van a consumir aviat.
L'alcohol el que ve a exercir és una funció protectora dels atacs al vi de diferents bacteris o llevats, és un gran antisèptic del vi.
b) Àcids.
L'acidesa del vi ha de ser compensada: sense ser molt alta (donaria lloc a un vi difícil de beure), però sense ser tampoc baixa:
Una adequada acidesa és bona per a l'estat sanitari del vi, per evitar la proliferació de determinats microorganismes perjudicials que es desenvolupen amb un pH més alt.
Així mateix, una adequada acidesa proporciona al vi una millora en la seva coloració i és fonamental per equilibrar les quantitats d'altres substàncies que existeixen en el vi.
És una de les substàncies que formen part de l'estructura bàsica d'un vi; és un dels seus "pilars". De fet, una acidesa baixa ha de corregir-se (dóna vins sense personalitat, alguna cosa apagats).
És en els blancs on el factor acidesa juga un major pes en l'estructura dels vins.
En contraposició als sucres que augmenten contínuament, l'acidesa va descendint: així, normalment si es verema tard, amb el raïm molt madur, el raïm tendeix a estar amb l'acidesa justa o fins i tot li falta per donar-li equilibri al most.
Per això és important triar la data de la verema al moment en què estant ja el raïm amb molt color i aromes, i el seu grau alcohòlic desitjat, tingui un acidesa correcta, que no sigui massa baixa. En aquest últim cas és més o menys freqüent haver de corregir l'acidesa del most ja en el celler, afegint àcid tartàric generalment (això es dóna més en zones meridionals de clima més càlid, que propicien una acidesa ajustada).
Analitzem ara dos possibles escenaris:
a) Tendència a avançar la verema
En general és amb l'objecte d'obtenir vins més lleugers en alcohol i més afrutados, que se semblin més a les característiques dels raïms de les quals procedeixen.
Es busca també un major contingut aromàtic, doncs l'acumulació d'aromes en el raïm s'ha vist que aconsegueix un màxim poc abans de la maduració total d'aquesta, sobretot en climes càlids, en els quals un retard en la verema ens faria perdre gran part del seu contingut aromàtic, obtenint-se vins més neutres, de pitjor qualitat en nas i menys afrutados.
D'altra banda, quan el nivell de compostos aromàtics acumulats en els hollejos és màxim, l'acidesa és major i potencia aquesta frescor i afrutado.
Altres vegades és necessari fer-ho per les condicions climàtiques: si en els dies previs a la verema s'esperen pluges, llavors es tendeix a avançar la recollida:
Aquestes pluges podrien disminuir el grau alcohòlic ja obtingut pel raïm, per un efecte de dilució en els racimos. D'altra banda, amb el raïm madur, un augment brusc de la humitat en aquesta època encara calorosa pot afavorir l'aparició de la BOTRYTIS CINEREA, que pot provocar la pudrición ràpida dels racimos si no es recullen.
b) Tendència a retardar la verema
Es fa per aconseguir l'efecte contrari, obtenir més grau alcohòlic, la qual cosa és interessant com hem indicat per als vins de criança, i obtenir menys acidesa del raïm, la qual cosa és interessant en vins procedents de raïms amb una alta acidesa i en uns altres per aconseguir un equilibri dels seus uns altres components.
En el cas dels negres, és interessant deixar madurar el raïm al màxim doncs així s'aconsegueixen les majors concentracions de substàncies polifenólicas, que són com ja hem vist la majoria de les quals aporten el color vermellós i amoratado característic dels vins.
En general, en negres para guarda s'apura al màxim la maduració del raïm, ja que interessa tenir altes concentracions de taninos, un dels grups més importants dels polifenoles.
Amb tot això veiem l'important que és decidir correctament aquesta data per no comprometre des d'un principi les característiques del vi que desitgem elaborar. Amb això es demostra que:
El vi no comença en el celler com a molta gent creu, sinó que és vital seguir el desenvolupament de la vinya durant tot l'any i, fonamentalment, els mesos previs a la verema.
