November 12, 2018

October 8, 2018

April 16, 2018

Please reload

Entradas recientes

Inscriu-te

January 20, 2017

1/1
Please reload

Entradas destacadas

Unitat 6 - La verema

February 1, 2017

 

 

 

 

Una vegada aconseguida la maduració total del raïm, es procedeix a vendimiar. És important triar amb precisió aquest moment, doncs d'aquesta elecció depèn en gran parteix la qualitat del vi que anem a obtenir i fins i tot quin tipus de vi podem obtenir.

 

Importància de l'elecció de la data de la verema

 

Com vam veure en la lliçó anterior, les substàncies que han anat modificant les seves concentracions durant la maduració aconsegueixen en un moment determinat un nivell, cridem-li així, òptim.

 

Es tracta d'obtenir els valors adequats d'aquestes substàncies perquè el vi que anem a elaborar s'acosti a les característiques que desitgem donar-li.

 

Dos són els paràmetres clàssics en els quals ens basem per determinar aquest moment: contingut en sucres i contingut en àcids. A això cal afegir, en el cas dels negres, el contingut en substàncies polifenólicas, que són les que proporcionen el color.

 

a) Sucres.

 

Hem d'aconseguir uns valors adequats al grau alcohòlic del vi que volem obtenir:

 

Per cada 17 g/l. de sucre es ve a formar, aproximadament, un grau d'alcohol.

 

En vins negres, per exemple, si es vol fer un vi de criança o reserva (de llarga guarda) interessa més un alt contingut alcohòlic, doncs això li ajuda a evolucionar més temps en bones condicions.

 

En negres joves (de cosechero o de consum l'any) no ho necessiten tant com amb el criança, doncs es van a consumir aviat.

 

L'alcohol el que ve a exercir és una funció protectora dels atacs al vi de diferents bacteris o llevats, és un gran antisèptic del vi.

 

b) Àcids.

 

L'acidesa del vi ha de ser compensada: sense ser molt alta (donaria lloc a un vi difícil de beure), però sense ser tampoc baixa:

 

Una adequada acidesa és bona per a l'estat sanitari del vi, per evitar la proliferació de determinats microorganismes perjudicials que es desenvolupen amb un pH mé